mercredi 27 septembre 2017

Féracakes



Ça fait longtemps que je vois passer des recettes de fishcakes sur des sites anglo-saxons, ça me paraissait facile à faire, mais comme je n’en avais jamais mangé, je ne savais pas si la texture était vraiment intéressante ou si c’était juste une manière de manger du poisson un peu cheap genre camouflage pour les mômes. J’ai testé, verdict : c’est une merveille ET c’est effectivement facile à réaliser, même si un peu long.

La plupart des recettes de fishcake que j'ai trouvées utilisent du saumon, j'avais envie de reproduire avec du poisson local, la féra étant une cousine du saumon, c'était tout trouvé ! (La truite, le saumon, ou tout autre poisson à chair suffisamment ferme mais s'effeuillant facilement fera l'affaire.) J'ai acheté mes filets au pêcheur du marché de Lausanne (place de la Riponne, à côté de la fontaine). Il m'a même enlevé la peau des filets, c'était parfait, il ne restait plus qu'à m'y mettre.

La seule difficulté de la recette, c'est la texture : il faut que ce soit suffisamment humide pour former des galettes homogènes qui resteront moelleuses, mais suffisamment sec pour qu'il y ait de la mâche et que ça ne parte pas en purée à la cuisson. Le ratio important est donc :  ⅔ de pommes de terres, ⅓ de poisson, et 1 oeuf pour 600 grammes de pommes de terre. Pour le reste de l'aromatisation, on peut improviser !



Ingrédients

(pour 6 féracakes)

  • 300g de filets de féra
  • 600g de pommes de terre farineuse (c'est-à-dire à purée, demander à votre maraicher la meilleure variété, le stand du marché de Lausanne en haut de la rue Saint-Laurent a des variétés anciennes très goûteuses)
  • 1 oeuf
  • de la farine (environ 2-3 poignées)
  • un oignon vert ou un oignon rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 1 citron vert
  • sel fin, poivre blanc, huile de cuisson

Ustensiles


  • une casserole assez grande
  • une passoire qui peut s'adapter à la casserole
  • un couvercle qui peut s'adapter à la casserole et la passoire dedans
  • une poêle
  • un saladier
  • un grand bol
  • une planche à découper
  • un bon couteau
  • un zesteur pour le citron
  • un éplucheur pour les patates
  • une grande assiette
  • du papier-film (ou deux torchons pour les zéro déchets)

Vous êtes prêts ? C'est un peu long car il y a plusieurs étapes de cuisson et des temps d'attente, mais l'avantage c'est qu'on peut en préparer plein d'avance, les congeler et les ressortir à l'envie.


  • Sur une assiette, poser une passoire, y déposer les filets de poissons côte à côte, le long des bords de la passoire, saler et poivrer, protéger avec un torchon et laisser sur le plan de travail.
    (L'objectif est que le poisson passe à température ambiante pour ne pas subir trop de choc de température à la cuisson, ce qui lui permettra de rester moelleux.)

  • Laver, éplucher et couper les pommes de terre en cubes.
    Il est important de procéder dans cet ordre-là, car on veut que les pommes de terre gardent leur amidon, qui va lier les féracakes, il faut donc les laver avant de les éplucher, et surtout ne pas les mettre dans l'eau après les avoir coupées.

  • Mettre les pommes de terre dans une assez grande casserole, ajouter de l'eau de manière à ce que les pommes de terre soient à peine recouvertes. Ajouter un peu de sel et les gousses d'ail coupées grossièrement. Il doit rester de la place au-dessus de l'eau pour poser la passoire sans qu'elle ne touche l'eau.
    Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce très facilement.

  • Toujours à feu moyen, déposer la passoire avec le poisson au-dessus des pommes de terre, remettre le couvercle, laisser cuire pendant 5 à 6 minutes, selon l'épaisseur du poisson. 
    Cette cuisson vapeur va lui permettre de rester très moelleux sans devenir aqueux. Et les pommes de terre continuent à cuire ce qui les rendra encore plus facile à écraser.

  • Quand le poisson est cuit : retirer la passoire et réserver le poisson dans un grand bol.
    Égoutter les pommes de terre en conservant l'eau de cuisson à part (j'utilise la même passoire que pour le poisson).
    Mettre les pommes de terre dans un grand saladier, râper le zeste du citron vert dessus, écraser finement.
    Attention : il ne faut pas les passer au passe-vite, il ne faut pas ajouter de liquide ou de gras, contrairement à une purée, on veut que ce soit trop sec d'aspect, avec encore des petits morceaux.


  • Dans le bol, effeuiller le poisson avec les mains. Il s'agit d'obtenir des morceaux fins, mais pas de finir avec de la purée de poisson.

  • Emincer très finement un oignon vert, ou un oignon rouge.

  • Ajouter le poisson, l'oignon et un oeuf aux pommes de terre. Mélanger le tout avec les mains, en malaxant bien. La mixture finale doit être assez homogène avec des petits morceaux qui ne se détachent pas trop du reste.
    Si c'est vraiment trop sec, ajouter l'eau de cuisson amidonnée des pommes de terre, cuillère à soupe par cuillère à soupe.
    Goûter pour rectifier l'assaisonnement, ça manque probablement de poivre à ce stade.
  • Former 6 boules de dimensions équivalentes.

  • Bien se laver et sécher les mains.
    Déposer de la farine au fond d'une assiette. Se fariner également les mains.
    Prendre une portion de pâte et la former en galette bien uniforme et serrée, d'une forme et taille similaire à celle d'un hamburger (environ 2cm d'épaisseur).
    Déposer chaque féracake dans l'assiette farinée et se re-fariner les mains pour former la suivante.
    Oui, ça colle et c'est pas super facile, mais la récompense vaut le coup de se salir les mains, promis.
  • Quand tous les féracakes sont formés, protéger avec du papier film ou un torchon et mettre au frigo au moins une demi-heure, ou plus, il faut qu'ils soient bien froids pour créer une jolie croûte. Ils peuvent attendre le lendemain sans soucis (en laissant un peu d'air passer pour ne pas qu'ils s'humidifient.
    Il est aussi possible d'en congeler une partie, en les emballant un par un. Il suffira ensuite de les dégeler sur une assiette au frigo pendant une nuit et de les cuire comme pour des frais !

  • Pendant qu'ils se raffermissent au frais, c'est le moment idéal pour préparer l'accompagnement, proposition de recette en ligne bientôt. Mais comme ces féracakes sont un repas complet en soit, une simple salade avec une sauce bien acidulée sera parfaite.
  • Quand les féracakes sont froids et fermes, chauffer une poêle à feu moyen-vif. Quand elle est chaude, ajouter une couche d'huile.
    (Astuce bonus : il ne sert à rien de faire chauffer votre poêle avec l'huile dedans, au contraire, car cela fait atteindre le point de fumée à l'huile beaucoup plus vite, ce qu'on cherche à éviter absolument. Et la poêle est conçue pour chauffer, donc elle ne risque rien, ne croyez pas les recettes qui disent de faire chauffer l'huile et mettez-la quand la poêle est déjà chaude.)
    Déposer délicatement les féracakes dans la poêle sans qu'ils se touchent. Laisser former une jolie croûte dorée avant de retourner délicatement.
    L'objectif : un intérieur chaud et moelleux et une croûte croustillante. Les traces de farines sur les bords aident la formation de la croûte. Comme les ingrédients sont cuits, il suffit juste de les réchauffer et croûter.
    Il faut servir immédiatement pour un croustimoelleux idéal.

Je vous conseille de servir bien chaud avec un quartier de citron vert et une mayonnaise pimentée, et hop, recette bonus. Pour faire de la mayonnaise pimentée il vous faut, de la mayonnaise et de la sauce pimentée. Incroyable non ? En ratio j'aime bien faire moitié-moitié. La plus courante aux zétatunis c'est la Sriracha mayo, vous retrouvez ces mots dans la moitié des recettes de chefs tatoués avec un couteau sur l'avant-bras. Mais rien ne vous empêche de faire une Blueberry Hell Mayo... 


En plat principal, pour un adulte qui a du goût, il faut deux féracakes. C'est un plat complet avec poisson et pommes de terre, une salade suffit donc largement en accompagnement. Pour une entrée, ce sera un féracake suivi d'un plat léger. Cette recette est donc pour trois adultes en plat, ou six adultes en entrée, ou deux adultes pour un repas et deux féracakes à glisser au congélo en cas d'urgence.


Mais parlons du plus important : c'est 'ACHEMENT BON !
Le côté croustimoelleux en fait un plat de comfort food immédiat, même si c'est la première fois qu'on en mange, on dirait qu'on en a mangé toute notre enfance, encore meilleur que des sticks de poisson. Avec le kick du citron vert et le moelleux-qui-arrache de la mayo pimentée, c'est une tuerie.


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