vendredi 4 décembre 2015

Quel cadeau pour quel gourmand ?



Voilà, ça y est, c'est noël. Enfin si l'on en croit les magasins depuis le lendemain de Halloween. Si vous me lisez, c'est que vous n'êtes probablement pas du genre à manger pour vous nourrir. Et que vous apprécierez forcément des cadeaux gourmands sous le sapin. Mais quel gourmand êtes-vous ? 

Je vous propose ici une liste de cadeaux qui siéra à chacune des sept typologies que je viens d'inventer. Cadeaux à vous faire offrir... ou à offrir à vos amis cuisiniers amateurs qui détestent le mot "foodie" (comme tous les foodies qui se respectent).



Pour les "scientifiques"







Pour les locavores



Edit : Florian, le créateur de l'Helvetibox, vous propose en cadeau un bon réduction de 5.- pour vos prochains abonnements (valable juqu'au 31.12.2015), youplaboum !!! Le code : funambuline05

jeudi 3 décembre 2015

La Mise aux enchères des Vins de Lausanne : leçon de vocabulaire pour néophytes



Depuis quelques mois maintenant, j'ai la chance de faire partie de la super équipe des Vins de Lausanne. Quoi ? La Ville de Lausanne fait du vin ? Et oui mon ami, depuis 1536 même ! Cinq domaines viticoles appartiennent à la ville et sont gérés par l'équipe des vignobles, qui dépend du Service des Parcs et Domaines. Ce sont cinq siècles d'histoire et d'héritage à maintenir pour conserver cette tradition de domaine publique. Mais une tradition n'existe que si elle est bien vivante, et les tournants pris par les Vins de Lausanne ces dernières années prouvent que c'est le cas.

Pourquoi je vous raconte ça aujourd'hui ? Parce que je viens de vivre ma première dégustation de vin primeur (c'est-à-dire le vin récolté cette année) en vue de la fameuse Mise aux Enchères des Vins de Lausanne qui aura lieu samedi 12 décembre à l'Hôtel de Ville, dès 8h. Ce sera la 213e édition, rien que ça, et cette année, elle est un peu particulière.

Deux soirées de dégustations, ouvertes au public, ont lieu ce soir, de 18h à 20h et demain de 16h à 20h, au Cartnozet de la Ville de Lausanne (situé dans le passage entre la Place de la Palud et la Place de la Louve). Vous y êtes les bienvenus pour découvrir ces vins primeurs, ainsi que des lots exclusifs que je vous détaille ci-dessous.

Cette tradition de mise aux enchères a été lancée pour commercialiser les vins issus des domaines de la ville il y a plus de deux siècles. A l'époque, la totalité était vendue en très grosses quantités, les vignerons n'étaient pas des commerçants, encore moins quand ils travaillaient pour la ville. Mais ces métiers ont beaucoup changé aujourd'hui, ainsi que les habitudes de consommation. Il nous paraissait important de rendre cette mise au public lausannois. Pour l'ouvrir à tous, nous avons réalisé une sélection de petits lots, petits en quantité, exceptionnels en qualité !

Durant ces deux jours de dégustations, vous aurez l'occasion unique de goûter ces lots exclusifs qui seront disponibles à la mise du samedi 12 décembre, où les vins primeurs seront vendus entre 8h et 11h ; dès 11h aura lieu la vente des lots exclusifs. Tout le monde peut y assister, même si vous ne souhaitez pas miser, c'est une jolie tradition à observer ! Le carnet de mise sera disponible sur place, et il est en ligne, ce qui vous permet de voir le détail des lots exclusifs et leurs mises à prix, ainsi que plein d'autres histoires qu'on s'est donné beaucoup de peine à écrire pour vous !

Comme je soupçonne de très nombreux lecteurs de ce blog d'être aussi néophytes en vin que moi (quoi que j'ai acquis pas mal de vocabulaire et affûté mon palais ces derniers mois), j'avais envie de vous faire une petite mise à niveau de vocabulaire en profitant de ces lots exclusifs. 

Vins mutés

Un vin muté est un vin dont on a arrêté le processus de fermentation alcoolique en ajoutant une toute petite dose d'eau-de-vie, ce qui permet de bloquer le travail des levures avant qu'elles ne "mangent" tout le sucre. Ce sucre résiduel en fait des vins doux, et l'eau-de-vie augmente légèrement leur degré d'alcool. C'est la première fois que les Vins de Lausanne propose des vins mutés, conçus en 2013, deux cépages ont été sélectionnés, un Pinot Gris et un Gamaret. Ils tous deux ont été ensuite élevés en barriques neuves afin de leur offrir encore plus de rondeur.
Pour la petite histoire, un chef de nos chefs de service est grand amateur de vins doux, c'est pour lui rendre hommage avant sa retraite qui aura lieu dans quelques mois, que nos vinificateurs ont décidé de créer ces spécialités.


Verticales

Ce terme n'est pas géométrique quand on l'utilise dans le monde du vin, il symbolise un voyage dans le temps. Une dégustation verticale est une dégustation du même vin, mais avec des millésimes de plus en plus anciens. Le Chasselas est le cépage parfait pour ce genre de voyage, sa réputation d'éponge à terroir a ici toute sa pertinence. Chaque bouteille renferme un instantané de terroir et de climat.
Cette année, les cinq meilleurs miseurs auront la chance de s'offrir un morceau d'histoire de chacun des domaines des Vins de Lausanne. Et si les bouteilles des domaines de Lavaux risquent de s'envoler plus facilement, je miserais personnellement plutôt sur ceux de La Côte qui vieillissent de manière si complexe et élégante.

C'était ma grande découverte cette année, les "vieux" chasselas, et je ne m'en suis pas encore remise. C'est complexe, passionnant, la minéralité que l'on apprécie quand on est amateur de chasselas fait place à une rondeur étonnante, insoupçonnable quand on ne boit que des jeunes chasselas. Et surtout, c'est délicieux.


Assemblages

Non, je ne vous prends pas pour des abrutis, vous savez tous ce qu'est un vin d'assemblage, c'est-à-dire un vin où plusieurs cépages ont été mêlés. Mais c'est intéressant d'en parler car les traditions diffèrent énormément d'un pays à l'autre, et même d'une région à l'autre.
Le cépage roi en Suisse, c'est le chasselas, ou fendant si vous êtes valaisan, c'est le même. Ce magnifique cépage n'est par contre pas du tout exploité dans d'autres pays viticoles, à Bordeaux par exemple, il est considéré comme du raisin de table ! Les utilisations de certains cépages différent énormément de région à région, chacune a sa liste de cépages autorisés, dans certaines régions (en France par exemple), la liste est minuscule.

Mais quand on pense à ces fameux trois soleils de Lavaux (le soleil direct, le soleil qui se reflète sur le Lac Léman et le soleil qui se reflète et qui réchauffe les murs des terrasses où pousse le raisin), nos vignerons se sont dit qu'ils essaieraient bien d'autres cépages. C'est ainsi qu'a germé l'idée du Malbec. Comment ce cépage qui d'habitude pousse plus au Sud et aime les climats plus tempérés allait-il apprécier ce terreau particulier de Lavaux ? Et bien c'est simple : il l'adore ! Réchauffement climatique et trois soleils aidant, le Malbec se sent déjà chez lui au Domaine du Burignon au-dessus de Saint-Saphorin. C'est un assemblage "à la bordelaise", avec du Cabernet Franc et du Merlot, et élevé en barriques, qu'il est présenté pour la première fois aux amateurs de vins lausannois ! La dégustation que viennent de faire l'oenologue et ses vignerons a confirmé que l'essai est transformé (c'est Bordelais, j'utilise des termes de rubgy, ne faites pas attention), ce vin est tel qu'ils le voulaient, élégant, puissant, avec un joli potentiel de garde. Si vous en remportez un carton à la mise, vous aurez le premier Malbec des Vins de Lausanne dans votre cave !

L'autre belle surprise de l'année, c'est l'assemblage de Mara et de Galotta. Deux cépages cultivés en très petites quantités dans nos régions. Ces deux cépages sont issus de croisements, le Mara est un frère du Garanoir et Gamaret, le Galotta est un croisement entre Gamay et Ancellotta. Pourquoi tester ces cépages ? Parce qu'ils sont particulièrement résistants et adaptés au terroir de La Côte, ce qui permet de limiter les traitements à leur minimum. D'ailleurs, dès le 1er janvier 2016, les deux domaines de La Côte seront entièrement cultivé en biodynamie.
Mais ces cépages n'ont pas uniquement été choisis pour leur rusticité. Le Mara développe des arômes de fruits rouges indéniables (j'ai encore la fraise des bois en bouche en vous écrivant ces mots), le Galotta quant à lui a été choisi pour sa concentration tannique qui se développe admirablement sous nos climats. En assemblant ces deux cépages, l'ambition était d'obtenir un vin très équilibré, parfait pour des accords mets-vins avec de la viande rouge, voire même de la chasse. "Un vin de gastronomie" comme dit ma cheffe. Le pari est réussi, ces bouteilles pourront vieillir facilement entre 2 et 5 ans, j'en garde une "au chaud" pour la chasse de 2017 !


Vous êtes les bienvenus pour venir déguster ces lots exclusifs ce soir dès 18h et demain de 16h à 20h, au Carnotzet de la Ville ouvert pour l'occasion. Je vous attends de pied ferme !

mercredi 25 novembre 2015

Les nouvelles séries de Super Héro(ïne)s


Depuis 3 ans, un nouveau genre de série de super-héros a vu le jour. La première du genre était Arrow, en 2012. Si son commencement était kitchissime, elle était suffisamment soignée visuellement pour que je ne l'abandonne pas. Et j'ai bien fait, car le ton a changé, du super-héros viril, fort, habile, qui veut à tout prix sauver tout le monde, surtout les femmes parmi ses proches, on est passé à une bande de justicier, qui fait la part belle aux femmes (3 justicières pour 2 justiciers) et dont le cerveau, Felicity Smoak, est une ingénieure en informatique qui n'a pas oublié d'être particulièrement jolie, sexy, blonde, mais est surtout extrêmement brillante, talentueuse femme d'affaire, et libérée sexuellement. Avouez que ce n'est pas le genre de personnage que l'on s'attend à voir normalement dans un objet culturel sur le thème des super-héros où les univers sont, enfin étaient, des apologies de la force masculine avec des demoiselles en détresse.

vendredi 20 novembre 2015

Burnt m'a fait perdre l'appétit


J'adore les films qui parlent de bouffe, de cuisine, de cuisiniers, de restaurants, d'ingrédients. J'ai une belle collection de films culinaires à la maison et dans ma filmothèque de mémoire (une liste non-exhaustive est sur ma page Films Culinaires, les films sont classés par genre). Dernièrement, par exemple, le film Chef de Jon Favreau m'avait ravi pour son apologie de la gourmandise et de la comfort food, la recette que j'ai apprise dans le films des spaghettis pour séduire Scarlett Johansson est devenue un de mes classiques. C'est ça que j'attends d'un film culinaire, qu'il me donne envie de cuisiner, de manger, de tester de nouvelles recettes, de nouveaux ingrédients, ou de réfléchir à ce monde-là.

Quand j'ai su que Burnt allait sortir, j'ai cherché en quoi Bradley Cooper était la bonne personne pour le film, il l'est. Il a travaillé plusieurs fois dans des restaurants avant d'avoir du succès en tant qu'acteur, il aime ce monde-là, et il avait déjà été entraîné quand il a joué dans la série Kitchen Confidential (très librement) inspirée du roman Kitchen Confidential de Anthony Bourdain. Série que je ne recommande qu'aux très grands amateurs d'histoires en cuisine, elle n'est pas spécialement brillante à la réalisation, ni au scénario, et si elle reste très plaisante à suivre, elle ne laisse pas de souvenirs impérissables. Mais pour ce qui est de la cuisine, les rôles dans une brigade et les plats sont tous justes et très bien documentés (forcément, c'est tiré d'un bouquin écrit par un chef...), donc c'est assez chouette à observer.

Après avoir vu cette série, je me réjouissais d'aller voir Burnt, d'autant plus quand j'ai appris le reste du casting : Omar Sy (qui est impeccable dans le film), Sienna Miller (parfaite aussi), Emma Thomson, Uma Thurman, Daniel Brühl, preuve que le film était clairement ambitieux. Les premières minutes sont prometteuses, la lumière est belle, les décors réalistes (même si un peu trop propres), le rythme est bon. Le scénario très cliché, mais beaucoup de films commencent avec la rédemption du héros, pourquoi pas.

mardi 17 novembre 2015

Croquembouche



Si vous lisez ceci c'est que probablement, comme moi, vous êtes régulièrement en ligne. Vous avez donc, comme moi, comme une bonne partie de l'Europe et de la planète, passé beaucoup trop de temps en ligne depuis vendredi soir, 13 novembre 2015, 22h30. Vous avez lu des centaines de paragraphes, de réactions, vu des images, des vidéos, lu des articles, des tweets, des statuts facebook, des compilations de dessins, des réactions à des réactions. Il est difficile de démêler les informations, les opinons, les émotions, quand elles se percutent aussi violemment et rapidement.

Sonnés, nous le sommes tous. Il s'agit maintenant de continuer à vivre notre mode de vie qui a été attaqué si meurtrièrement. Et de continuer à réfléchir, sans nous laisser terroriser, sans nous laisser aller à la peur de l'autre, à la haine. Et sans donner de l'écho à ceux qui font la promotion de cette haine, quel que soit leur camp.

Parmi tout ce que j'ai lu, vu, entendu, observé, j'ai envie de partager ici quelques liens qui ont été utiles à ma réflexion.


  • Commençons par l'intro de Last Week Tonight by John Oliver diffusée dimanche soir. Je ne rate pas un épisode de cette émission et il est le premier à avoir réussi à me faire rire aux éclats sur le sujet. Il n'est jamais autant bon que quand il est énervé et qu'il parle de politique étrangère, ça fait un bien fou. (Si vous ne parlez pas anglais, la traduction par Slate.)





  • Pourquoi vaut-il mieux utiliser le mot "Daech" plutôt que ISIS, ISIL ou IS ? Plusieurs raisons, déjà éviter les amalgames avec les musulmans à cause du "I" de "Islamic", éviter de valider le côté état à cause du "S" de "State"... et surtout, parce que ça les fait chier. Passionnant papier d'opinion paru dans le Boston Globe (en anglais uniquement). 













  • Quand Hollande prononce le mot "guerre" (et donc, donne une légitimité à "l'état" islamique, on ne fait de guerres qu'entre états), je suis désespérée. Alors je fais appel aux classiques pour me détendre.









    • Aaron Sorkin avait écrit un épisode de The West Wing spécial, juste après les attentats du 11 septembre 2001. Cet épisode, Isaac and Ishmael, est toujours autant pertinent aujourd'hui qu'il avait été mal compris à l'époque, en particulier pour la brillante métaphore de cet extrait.





    • On a beaucoup entendu parler des réseaux sociaux comme outils d'embrigadement pour Daech. Mais ils ne sont que ça, des outils. Ce week-end, ils ont aussi servi à organiser la solidarité, dans un Paris privé de transports où chacun était prié de rentrer se mettre à l'abri.


    • Les réseaux sociaux, encore eux, sont une source d'information, mais aussi une source de hoax et désinformation. Plusieurs médias se sont efforcés de publier très rapidement de démentis face à des rumeurs persistantes. C'est la première fois que j'observais aussi une telle profusion de gens qui rappelaient aux autres sur twitter combien il était important de vérifier ses sources avec des liens vers l'excellent travail des décodeurs (du Monde). Serait-ce une nouvelle tendance de twitter ? Je croise les doigts avec Grégoire Lemarchand qui a écrit cette analyse sur l'excellent blog making of de l'AFP.



    • Il est important, mais extraordinairement difficile, de répondre aux questions des enfants à propos de ce genre d'événements. Mon Quotidien (10-14 ans) et Mon Petit Quotidien (6-10 ans) avait déjà fait un boulot génial lors des attentas de janvier, ils ont à nouveau créé des numéros spéciaux, gratuits, téléchargeables en ligne : Mon Quotidien / Mon Petit Quotidien D'autres initiatives existent, mais ces deux supports m'ont paru les plus convainquants. Une plus longue liste de diverses sources et documents ici.

    • L'image, devenue symbole de paix, en tête de ce billet a été réalisée par Jean Jullien, un designer français basé à Londres, qui l'a libérée de tous droits, elle peut donc être utilisée partout. Il l'a publiée à la base sur facebook, twitter et son compte instagram. Compte instagram qui a été très joliment analysé il y a quelques mois dans cet article.

    • Une autre image que je trouve éclairante sur la situation des réfugiés en ce moment, c'est ce dessin de Petar Pismestrovic, dessinateur autrichien qui travaille entre autre pour le NewYork Times, International Herald Tribune et Courrier International (je ne sais pas où cette image a été publiée).



    lundi 16 novembre 2015

    Land Art à Yverdon


    Je suis fascinée par le Land Art depuis que j'ai vu le film Rivers and Tides autour de l'artiste Andy Goldsworthy. Le Land Art, aussi appelé Environemental Art ou Earth Art, est une catégorisation artistique qui a commencé à poindre dans les années 1960, sa définition est souple. Il s'agit d'oeuvres d'art, souvent de type sculpturale, en lien avec le paysage, formées d'éléments naturels (minéraux ou végétaux), parfois agrémenté d'éléments rapportés (selon les plus souples de ceux qui définissent ce type d'art). La plupart de ces oeuvres sont éphémères, elles ne sont souvent vues sur place que par l'artiste qui les réalise et, la plupart du temps, les immortalise grâce à la photographie.

    Depuis de nombreuses années, je collectionne les liens vers les oeuvres qui me plaisent sur un board pinterest, vous y trouverez des oeuvres de Land Art mélangées à des installations urbaines, ce qui pour moi n'est pas antinomique, car elles jouent toutes avec le paysage alentour. C'est sur pinterest que j'avais découvert The RedBall Project que j'étais si heureuse de pouvoir "voir en vrai" à Lausanne quand il est venu... et qui m'a ensuite invitée à Bordeaux pour travailler avec lui. C'est aussi sur Pinterest que j'ai vu passer pour la première fois le nom de Sylvain Meyer. Mais Pinterest m'a rendue paresseuse. Si je continue à faire attention à la source des images que je collectionne, je ne suis pas sortie de la plateforme pour m'informer plus avant sur cet artiste tant la profusion d'images passionnantes qui lui sont attribuées sur pinterest est grande. J'ai donc eu l'heureuse surprise de découvrir dans le 24heures que Sylvain Meyer est suisse, vaudois même, et qu'une de ses oeuvres était en cours de construction en plein centre d'Yverdon. Cette magnifique tornade de bois est une réalisation collective, de Sylvain Meyer, Jan Reymond et Tobias Metzger.

    J'ai profité d'une journée ensoleillée pour aller observer cette oeuvre sur la Place Pestalozzi. Pour les curieux, dépêchez-vous, elle ne restera en place que 2 semaines... avant d'être remplacée par un marché de noël et son sapin clignotant...

    mardi 10 novembre 2015

    Get Jiro: Blood and Sushi


    Est-il nécessaire de présenter Anthony Bourdain ? Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, cet ancien cuisinier dans un restaurant français réputé de Manhattan, est devenu auteur à succès grâce à Kitchen Confidential, récit fictionalisé de sa vie trash à la sortie de la cuisine, puis présentateur télé avec la série No Reservations, ce qu'il est toujours aujourd'hui pour les séries (géniales) Parts Unknown et The Mind of a Chef dont il est également producteur. Mais ce boulimique d'activité, entre deux voyages, s'est aussi lancé dans le scénario de bd, sa première bd a été un succès gigantesque, plusieurs semaines parmi les meilleures ventes du New York Times. Le deuxième tome, Get Jiro: Blood and Sushi, prequel du premier, est sorti il y a quelques jours, je viens de le dévorer.


    Le premier tome s'intitule Get Jiro. L'idée lui est venue un jour où un de ses amis, spécialiste en sushi, lui racontait combien voir des gens tremper le riz de leur sushi dans une piscine de sauce soja où, sacrilège suprême, était dilué du wasabi, lui donnait envie de prendre son couteau pour les trucider.

    lundi 2 novembre 2015

    La science pour de oeufs brouillés parfaits



    Oui, la science.

    J'ai pris un énorme plaisir à suivre le cours Science & Cooking délivré par l'université de Harvard (ça claque). Bon, évidemment, j'ai suivi la version MOOC et non le cours original, mais j'avoue avoir tout de même drôlement sué. Durant 10 semaines, chaque semaine, il s'agissait de comprendre un principe physique ou chimique (par exemple : le ph des aliments, le principe de diffusion, les notions d'élasticité, de sphérification, de viscosité, de fermentation, etc.) grâce à des vidéos et des formules utilisées dans des exercices (environ 2h de travail), puis 2 parties de "devoirs", un théorique (application de la formule de la semaine et des principes globaux) et un pratique où on devait rendre chaque semaine une partie de rapport de laboratoire (entre 2h et 5h de travail par semaine), et tout à la fin, il fallait rendre un projet personnel, une expérience complète sur un sujet que l'on choisissait où il fallait tenter de démontrer quelque chose. Tout ce que j'ai appris, par exemple les formules mathématiques, ne va clairement pas m'être utile au quotidien. Par contre, la compréhension de certains principes, en profondeur, et la méthodologie scientifique appliquée à la cuisine, ont déjà transformé ma manière de cuisiner pour plein de petits détails.

    Grâce à ce cours, je sais maintenant faire les meilleurs oeufs brouillés du monde et je me suis dit que ça vous intéresserait. Promis, je minimise le bla-bla scientifique à son minimum dans ce qui suit pour que vous puissiez comprendre, sans souffrir d'aucune équation.


    Pour avoir les meilleurs oeufs brouillés du monde, pour 2 personnes, il vous faut :


    • 4 très gros oeufs ou 6 petits (si vous vivez en Suisse, les oeufs sont tous gros, surtout les bios) (si possible assez frais = 2 semaines ou moins après la ponte)
    • 50ml de lait
    • 50ml de crème (de la demi-crème suffit, mais oui, il faut du gras)
    • 20g de beurre (au minimum, n'essayez pas de faire les malins avec de la margarine)
    • 1cs huile
    • sel
    • 1 poêle anti-adhésive
    • 1 bol
    • 1 fourchette

    D'abord, sortir les oeufs du frigo, s'ils y sont (en Europe, en général, les oeufs ne sont pas vendus réfrigérés, il n'est donc pas nécessaire de les réfrigérer chez vous, ce qui permet de les garder à température ambiante, comme beaucoup de recettes le demandent. Sur le continent américain, les oeufs sont vendus réfrigérés. Il est nécessaire de garder des oeufs qui ont été réfrigérés au frigo).

    Ensuite, préparer ingrédients et ustensiles pour ne pas être retardé par la suite et pouvoir créer cette magnifique et simplissime recette like a boss comme un pro.

    Vous êtes prêts ? 
    C'est maintenant que se passe la magie, chaque détail compte.


    • Casser les oeufs dans un bol. Ajouter une bonne pincée de sel, le lait et la crème.
    • Battre à la fourchette, DOUCEMENT. A peine pour mélanger le tout, pas plus.

    On voit que c'est mélangé, mais à peine, il y a encore des morceaux visibles.

    Pourquoi ?

    Les molécules des protéines qui vont créer la structure des oeufs brouillés en coagulant, sont des molécules très longues, imaginez des spaghettis. Si on bat des oeufs longuement au fouet, vous remarquerez qu'ils deviennent de plus en plus liquides, les molécules ont été cassées en morceaux, elles ne s'emmêlent plus les unes aux autres, les morceaux glissent. Le mélange fouetté, si on le met sur le feu, va perdre son eau très vite et les oeufs seront donc secs, et presque poudreux, tout plats.
    Donc, on remue tout doucement, à la fourchette plutôt qu'au fouet, on ne casse pas les molécules, on les préserve, on les chouchoute.
    C'est aussi pour ça qu'on ajoute de la crème et pas seulement du lait, c'est encore plus "fluffy" avec plus de gras. Pourquoi ? Parce que les molécules de gras vont envelopper les molécules de protéines, ce qui va augmenter l'aspect coussins d'oeuf, et empêcher que les oeufs ne se dessèchent.


    • Faire chauffer votre poêle à feu moyen avec la cuillère à soupe d'huile. Feu moyen veut dire qu'une casserole d'eau, par exemple, ne pourrait pas bouillir à cette température.
    • Pour tester la température, ajouter la noix de beurre. Il faut qu'il fonde, sans vraiment frémir.


    Pourquoi ?

    Pour que les oeufs restent le plus moelleux possible, il faut que les protéines coagulent sans que leur partie liquide ne s'évapore. Si on met sur un feu vif, les protéines vont coaguler, mais ça prend tout de même du temps, alors que la partie liquide s'évapore très vite. En les travaillant à feu doux, les protéines vont coaguler tout de même, mais la majorité du liquide ne montera jamais suffisamment en température pour s'évaporer. C'est également une des raisons pour lesquelles on sale les oeufs tout au début, ils aideront la structure globale à faire de la "rétention d'eau". (Je vulgarise j'ai dit, ne me demandez pas de vous dessiner des membranes de molécules.)


    • Quand le beurre a fondu, ajouter les oeufs.
    • C'est là où la patience entre en jeu, il va falloir attendre le début de la coagulation. Il s'agit ensuite de faire des gestes lents, sur toute la longueur de la poêle, pour soulever la partie coagulée, doucement, et l'amener vers les bords. Puis attendre à nouveau, et soulever à nouveau, en ramenant les oeufs sur eux-mêmes.



    Pourquoi ?

    C'est toujours à cause de la forme des molécules de protéines, longues. Si vous jouez avec votre spatule en décollant chaque petit morceau qui a coagulé, vous allez casser ces protéines qui créent la structure du tout. Si, au contraire, vous faites des gestes sur toute la longueur de la poêle, vous pourrez voir la structure se former sous vos yeux.
    Ces gestes permettent également aux matières grasses d'enrober chaque morceau, afin qu'il reste protégé et qu'il ne se déshydrate pas.
    Sur cette image on voit bien comment les oeufs forment de gros morceaux, agglomérés les uns sur les autres.

    • Quand les oeufs sont encore très coulants, qu'il reste des parties encore liquides, mais que les trois quart de la préparation a coagulé : il faut immédiatement retirer les oeufs de la poêle. Comme ils sont ramenés sur eux-mêmes, il suffit de déposer le tout sur une assiette. En gros, c'est trois, voire 4 minutes avant que ce ne soit prêt.
    • Les laisser reposer quelques minutes.

    Oeuf partiellement coagulé, encore liquide, c'est le bon moment pour le sortir de la poêle.

    Pourquoi ?

    La diffusion de la chaleur ne s'arrête pas quand on enlève quelque chose d'une casserole, sa température interne fait qu'il continue à cuire, c'est ce qu'on appelle la chaleur latente. C'est pour ça qu'il y a plein de recettes qui demandent qu'on plonge un ingrédient dans un bain d'eau avec des glaçons juste après sa cuisson, pour pouvoir l'arrêter de manière précise, comme pour les oeufs mollets, ou durs par exemple.
    Si les oeufs brouillés sont cuits jusqu'à leur texture idéale, le temps qu'ils soient déposés sur une assiette, puis servis, et ensuite mangés, ils vont continuer à cuire, et donc se dessécher. Il s'agit donc de profiter de la température latente des oeufs pour finir leur cuisson afin qu'elle soit parfaite. Plus d'urgence ensuite à les servir immédiatement et à les manger très vite, ils resteront parfaits.




    • Servir. 
    • Manger.
    • Revenir me dire merci dans les commentaires, sinon...




    Si, comme moi, vous êtes un adepte du Tabasco (l'original pour les peureux du piquant, le habanero pour moi) avec les oeufs, n'ajoutez pas de poivre, sinon, vous pouvez poivrer en même temps que vous salez, il pourra ainsi infuser un peu dans les oeufs (préférez le poivre blanc, si vous en avez). J'ajoute un toast beurré sur l'assiette, parfois un morceau de formage, mais c'est tout, ces oeufs se suffisent à eux-mêmes.

    Bon appétit !




    PS : Si l'image tout en haut de cet article qui détaille les ingrédients d'un oeuf vous a intéressé, il y en a plein d'autres sur le blog de ce professeur de chimie, c'est passionnant.

    dimanche 25 octobre 2015

    Mon sosie liquide



    La truculante Sandrine, caviste, blogueuse et belge de son état, vient de créer une nouvelle série sur son blog La Pinardotek. Si tu ne connais pas encore ce blog, va lire, c'est bon. Elle y parle de beaux flacons, de saveurs, d'accords mets-vins, de vignerons et vigneronnes talentueux, du monde du vin. Elle y raconte des choses précises et passionnantes et aussi beaucoup de conneries à base de chansons nulles qui te restent dans la tête et de gifs animés tout pourris qui te font perdre le fil de son coup de gueule régulier et néanmoins très sérieux. Autant vous dire que j'adore ce style d'écriture foutraque mais totalement maîtrisé et assumé.

    Je disais donc, elle vient de créer une nouvelle série d'interview, ça s'appelle les "Morpho-psycho wine test". En gros elle pose 5 questions, toujours les mêmes, à des gens qu'elle choisi parce qu'elle les aime bien, les gens répondent, et selon ces réponses, elle leur attribue un vin.

    Je suis passée à la casserole. Non, pas littéralement, ça doit brûler.

    Elle a choisi, pour me correspondre, un cépage que je ne connais pas : le Trusseau, cultivé dans le Jura et qui donne "des vins rouges fluides, légèrement épicés, avec une faconde et une bonhommie réjouissante. Un vin virevoltant, dansant dans les verres, exhibant ses transparences, jouant à surprendre. Complexe plus que compliqué, abordable plus que facile". C'est tellement beau quand elle parle de vin, j'ai très envie de goûter ! 

    Merci Sandrine, je suis flatée, d'abord parce que tu m'aimes bien, c'est plus que réciproque, ensuite parce que je suis si bien entourée, pour l'instant l'Ornithorynque Chafouin, la délicieuse Sofille, le mythique Padre Pio et Mister Buko, oui, rien que ça. Ce qui m'a permis de remarquer que l'adiction à la casomorphine* est un mal très répendu parmi les lolfluents de la twittosphères. 

    Je rêve de séances à base de plateaux de fromages, d'un peu de barbaque pour le Padre, des flacons de Sandrine, pour lolgouverner le e-monde entre nous.





    * oui, l'addiction au fromage est un mal réel, j'en souffre, merci de respecter ma maladie en m'invitant régulièrement à manger des fondues et des raclettes. Bisous.

    (PS : j'accepte aussi les poutine, les brissolées, les camemberts rôtis, les cheese-cake, etc. Je suis une fille très ouverte d'esprit, pour le fromage, surtout s'il est au lait cru.)

    vendredi 16 octobre 2015

    Pourcentage de femmes aux Elections Fédérales 2015


    Il y a quatre ans, lors de la dernière élection pour le Conseil National, j'avais écrit un article où j'analysais les taux de candidatEs parmi les listes présentées. Les résultats n'étaient pas fameux, plusieurs partis n'avaient aucune candidate, sur 22 listes, seules 4 comportaient au moins 50% de femmes (La Gauche - solidaritéS, le Parti socialiste vaudois, Les Verts et les Jeunes Verts). Dans cet article, j'expliquais aussi rapidement comment fonctionne le vote par correspondance en Suisse, si vous n'êtes pas familier avec le processus, n'hésitez pas à aller le relire. 

    En particulier le fait qu'il existe des listes vierges, sur lesquelles on peut panacher les candidat-e-s de différentes listes pour en créer une nouvelle. C'est ce que je fais, en y inscrivant que des noms de femmes, pour contrer le trop faible pourcentage de candidates. A ceux qui m'accusent de manière ridicule de défavoriser les hommes, je vous promets que lorsque le pourcentage de candidates atteindra le 50% dans tous les partis, j'arrêterai de choisir uniquement des femmes.

    Pourcentages de femmes dans les listes à l'élection du Conseil National 2011

    Quatre ans plus tard, il est temps de renouveler notre Conseil National, et temps pour moi de me soumettre au même exercice, malheureusement toujours autant déprimant, du décompte des candidatEs parmi la forêt de candidats.

    Premier constat, si en 2011 on arrivait à pitoyable moyenne de 29% de candidatEs, 2015 ne fait guère mieux avec un maigre 31,5%. Par contre, des deux Partis à 0% de femmes dans leurs listes en 2011 un seul est à 0% cette année, c'est le Parti Nationaliste Suisse. Trêve de suspense, voici les pourcentages de femmes dans les listes vaudoises pour la votation pour le Conseil National en octobre 2015 (roulements de tambours) : 

    • 56% Jeunes Vert-e-s Vaudois-e-s - 10/18 (femme en tête de liste)
    • 50% Jeunesse Socialiste Vaudoise - 9/18 (femme en tête de liste)
    • 50% Parti socialiste vaudois - 9/18 (femme en tête de liste)
    • 50% Les Verts - 9/18
    • 50% PDC - 9/18
    • 44% POP - solidaritéS - 8/18
    • 39% PLR Innovation - 7/18
    • 39% Verts'libéraux - 7/18 (femme en tête de liste)
    • 38% Valeurs chrétiennes - Parti évangélique - 5/13
    • 36% 60+ PDC - 4/11
    • 33% PBD Vaud - centre droit moderne - 6/18 (femme en tête de liste)
    • 27% PLR Les Libéraux-Radicaux - 5/18
    • 25% Parti Pirate Vaudois - 2/8
    • 25% LES INDEPENDANTS VAUDOIS - 1/4
    • 22% Jeunes UDC Vaud - 4/18
    • 22% PLR Jeunes libéraux-radicaux Vaud - 4/18 (femme en tête de liste)
    • 22% Jeunes PDC - 2/9
    • 20% Action Nationale - Démocrates Suisses-VD - 2/10
    • 18% Liste du Vote Blanc - 2/11
    • 18% ECOPOP - 2/11
    • 18% Valeurs chériennes - Union Démocratique Fédérale - 5/13
    • 17% UDC Vaud - 3/18
    • 0% Parti Nationaliste Suisse


    Les femmes représentants (plus de) 50% de la population, si l'on se fie à ces chiffres, seuls 5 listes, de 3 partis, mériteraient nos votes : le PS, les Verts et le PDC. Toutefois le PDC et ses trois listes cumule à une moyenne de 36%. Vous savez donc pour qui j'ai voté, les candidadEs VertEs et PS sur les 4 listes qui dépassent les 50%, je ne vois pas d'autre choix possible pour être représentée par des personnes qui sont conscientes du problème et agissent pour que les femmes soient représentées partout.


    jeudi 15 octobre 2015

    Où manger à Bordeaux ?


    Dans la guéguerre entre Toulousains et Bordelais, les premiers affirment que Bordeaux est une ville de vin, pas de gastronomie. Ô combien ils ont tort ! On y mange très bien, mais effectivement, beaucoup d'adresses sont surfaites et snob, ou juste des appeaux à touristes. On ne parlera donc pas de l'Entrecôte dans cet article, ni de la compétition Etchebest-Ramsay à la Place de la Comédie. 

    En deux semaines dans cette ville magnifique, mais très cossue, j'ai eu la chance, grâce à ma merveilleuse hôtesse, de découvrir des restaurants magnifiques, pour des prix raisonnables pour la qualité des produits qu'ils travaillent, dans plusieurs quartiers, c'est de ceux-ci dont j'ai envie de vous parler.

    Petit apparté, pendant que je vous tiens, je n'ai PAS bu de vin rouge, les vins de la région sont souvent trop tanniques à mon goût. J'ai par contre pris un énorme plaisir à déguster des blancs délicieux dans tous les restaurants que je vous recommande ici.





    C'yusha

    C'est le restaurant préféré de ma bordelaise préférée. Jai eu la chance d'y avoir une place parmi les 19 couverts proposés midi et soir, la réservation y est indispensable. D'autant que le chef travaille seul, dans une cuisine ouverte, visible dès l'entrée. Il sera ravi de discuter avec vous avant le repas ou en sortie de table, en particulier de ses producteurs ou des produits qu'il fait pousser lui-même (légumes, herbes et même citrons caviar).
    Plusieurs formules sont proposées, ainsi que des plats à la carte. Je vous recommande de choisir le menu, à 34€ pour entrée, plat, dessert (le soir) ou 45€ pour une déclinaison à 6 plats. Pour petits budgets, c'est 19€ à midi (entrée-plat-dessert). Le chef étant seul en cuisine et la serveuse seule en salle, ils apprécieront que vous arriviez à l'heure pile de votre réservation pour une question d'organisation.


    Ce jour-là, nous avons eu le plaisir de voir notre entrée prévue au menu changée, car le chef avait reçu des cèpes de son fournisseur. Nous avons donc mangé un oeuf basse température avec espuma de cèpes, brisures de châtaignes, une tartine de lard de colonnata et une fleur de tulbaghia qui amenait une subtile saveur d'ail. Cette entrée raffinée et très équilibrée était précédée d'une mise en bouche de soupe de courge et espuma d'ortie, juste de quoi s'ouvrir l'appétit et se rendre compte de l'originalité et de la finesse des saveurs qui vont suivre.


    En plat j'ai choisi l'esturgeon, il était surmonté de chair de citron caviar et d'une touffe de champignons enoki, accompagné d'une purée de panais panée aux épices, d'un pak choi braisé et d'un "jus de bordelaise" (aucune idée ce que ça peut bien être, à part qu'il y a une réduction de vin rouge et de la moutarde de cassis et que c'est délicieux avec le poisson). Accords surprenants, originaux, intelligents, élégants, mais au-delà de ces adjectifs de la blogueuse-qui-se-prend-pour-une-critique-culinaire, c'est surtout diablement bon.


    Après une espuma mojito en guise de trou normand (peut-être ce qui m'a le moins intéressé du repas, c'est dire si le reste était bon), on a reçu desserts et fromages. C'était amusant pour moi de reconnaître plusieurs produits typiquement servis en Suisse, de la Tête de Moine dans l'assiette de fromage (avec un chèvre juste égoutté, un chèvre cendré et un autre fromage de type reblochon, servi sur une tapette à souris) et du chasselas en grain et en verjus dans l'assiette de dessert intitulée "la flaveur des raisins". Un dessert de cuisinier qui joue avec les accords, différents types de raisins utilisés et travaillés de manières différentes, de grains frais à raisins séchés, en sorbet ou en gelée, avec du chocolat, du tofu à la pistache, une crème façon dulce de leche et j'en oublie. Chaque plat travaille nos sens, interroge (et ravit) nos papilles, sans jamais pouvoir être accusé de chichitage.


    J'ajoute que le restaurant est très beau, la vaisselle est magnifique, le pain est maison (au levain) servi avec des beurres aromatisés de chez Bordier ou maison (celui du chef à l'huître végétale est fameux), le service est parfait, il y a des cartes de visites des fournisseurs à l'entrée et, je le répète, le chef est adorable et toujours disposé à répondre à vos questions.

    C'est très impressionnant de se sentir à ce point invité dans l'imagination et la gourmandise de votre hôte, ce concept de l'homme seul en cuisine ouverte me séduit, et j'ai adoré cette rencontre avec la cuisine de Pierrick Célibert et j'espère avoir l'occasion de déguster son travail à nouveau. 


    12, rue Ausone
    Mardi, mercredi et jeudi midi
    Du mardi au samedi le soir
    Réservation obligatoire





    Le Petit Commerce


    Le lieu est une institution, d'un petit local dans la Rue du Parlement Saint-Pierre, il est devenu double, puis triple, il fût un temps où l'un des local abritait même une poissonnerie (ce sera à nouveau le cas dans quelques mois). Depuis septembre 2015, un nouveau chef, Stéphane Carrade, est aux commandes. En plus de superviser la brasserie, il va y créer une "table gastronomique à prix doux" (début novembre 2015) que je n'ai pas eu l'occasion de tester mais je vous y encourage.


    Pour ma part je me suis régalée de fruits de mer à la plancha (les couteaux et les calamars sont magnifiques) et d'un plateau de fruits de mer comportant un demi-tourteau, des huîtres, des crevettes, des clams, des bulots, des bigorneaux, des praires, des crevettes grises (rhâ lovely), des murex et j'en oublie. A moins d'être un outre-mangeur, mangez-le à deux ou prenez un demi-plateau (25€) ! Le soir, la brasserie propose aussi un très chouette choix de tapas maison et de très jolis vins au verre à prix raisonnables (dès 3,5€ pour la très recommandable réserve maison).


    Le chef ayant importé une partie de sa brigade depuis le Grand Hôtel, on m'a vivement recommandé les desserts de son pâtissier. De quoi faire un festin.
    Le service est efficace, le chef passe régulièrement entre les établissements pour observer la clientèle... ou vous allumer du chauffage s'il a peur que vous preniez froid, c'est un homme adorable.


    22, rue du Parlement Saint-Pierre
    Tous les jours, cuisine non-stop 12h-23h (mais je recommande de vous y rendre aux heures de repas où la brigade est complète en cuisine...)





    Kressmann Brothers


    Autre quartier, autre style, ici on est au coeur des Chartrons, sur une place entourée d'établissements et couverte de terrasses. Mais je ne vous y recommande qu'une adresse : Kressmann Brothers. Les deux frères qui ont monté cette brasserie sont passionnés de vin (ils sont nés dedans) et de beaux produits. La carte est courte et change selon les arrivages, et tout y est magnifique. La bavette, sauce à l'échalote et écrasée de pomme de terre est un must, le tataki de boeuf à se damner, le carpaccio de Saint-Jacques avec sa chantilly de coriandre et jus de yuzu est parfait, la papillote de poisson est délicieuse, le camembert rôti est décadent.


    En plus c'est confortable, les prix sont tout doux pour des produits d'excellente qualité, y compris pour les vins, et le service est très amical et efficace. Un de mes restaurants préférés à Bordeaux, j'en ferais bien ma cantine (et je ferais bien des bisous à leur boucher) !


    8, place du marché des Chartrons
    Tous les jours, 12-14h30 - 18h30-22h30 (uniquement le midi le dimanche)


    Comptoir Cuisine


    C'est peut-être le lieu le plus bourgeois et évident de ma liste, mais il mérite vraiment une visite. Installé juste en face du Grand Théâtre, sa terrasse, avec cheminées (!) a une vue magnifique. "Le meilleur tartare de Bordeaux" m'avait-on dit, je n'en ai pas goûté ailleurs et ne peux pas vous affirmer que c'est vrai, mais c'est sans aucun doute un des meilleurs que j'ai mangé de ma vie. Entre la carte fixe, relativement courte et les très nombreuses propositions du jour, votre choix sera difficile.


    Je vous recommande les ravioles de foie-gras au bouillon (avec coco de paimpol et lardons fumés), le baba au rhum extraordinaire (à partager, il est énorme !), les poissons (selon arrivage), bref, tout ce que j'ai pu goûter. Ici encore, la sélection de vins au verre est à des prix raisonnables (leur Dourthe à 3€ par exemple) et le café gourmand est un festin (le pâtissier maison prépare des desserts toute la journée car l'établissement fait office de salon de thé -avec des thés Mariages Frères- l'après-midi).


    Le service est efficace et sympathique, même avec les touristes espagnols ou américains pénibles, le lieu, bien qu'étant classieux, est tout à fait cosy (si vous ne vous offusquez pas de côtoyer des manteaux de fourrure, des sacs de créateurs hors de prix et des vestes matelassées -private joke-), à tel point que j'y suis retournée deux fois. Dire que certains font la queue à l'Entrecôte ou pour une salle aux dorures kitch à quelques mètres... incompréhensible.


    2, place de la Comédie
    Tous les jours, midi et soir (l'après-midi il fait office de salon de thé)




    Le Café du Levant


    Brasserie entièrement décorée Art Déco, le lieu est sublime. La terrasse est spacieuse et paisible, bien que face à la Gare Saint-Jean. Le service est parfait, la carte est classique mais très bien interprétée (même l'oeuf-mayo avait l'air délicieux) et chaque jour il y a des propositions de saison. J'y ai dégusté des calamars en persillade déposés sur un lit de courge confite, je n'aurais pas parié sur l'harmonie des saveurs et pourtant c'était exquis. Leur assiette de fromages mérite une visite à elle toute seule, et le pâtissier maison a une telle réputation que j'ai vu plusieurs tables ne venir que pour les desserts.



    Un seul détail : ne goûtez pas leur Pessac-Léognan, à moins d'être disposés à en prendre un deuxième et un troisième verre tant il est gouleyant.


    22-25, rue Charles-Domercq (en face de la gare St Jean)
    Tous les jours 11h30-14h30 et 18h30-22h30, salon de thé non-stop dès 8h





    En sus de ces établissements que je vous recommande chaleureusement, et que j'ai testés, mon hôtesse chérie, Esme, pâtissière et grande gourmande de son état m'a confié une liste de restaurants et lieux de shopping gourmand à Bordeaux rien que pour vous :


    • Fufu : bar à ramen, tout est fait maison, plusieurs établissements à Bordeaux, comfort food power, possibilité de commander à emporter.
    • Mokoji : petit restaurant coréen, attention, bondé dès 20h10, venez tôt... ou tard. Merveilleux bibimbap, bulgogi, poulet pané, bref, tout est bon, et copieux, à prix modiques. Service hyper sympa et efficace, possibilité de commander à emporter.
    • Canelés La Toque Cuivrée : c'est simple, une seule adresse, aller les chercher directement à l'usine, jamais ailleurs, et ouais.
    • Le Comptoir Bordelais : épicerie fine, attention, tout votre budget shopping risque d'y passer ! La collection de conserveries est mirobolante avec toutes les spécialités du Sud Ouest imaginables (oui, du foie gras, mais pas que), des vins et alcools, des épices et tout ce qui est nécessaire pour ne pas trop souffrir du manque de Bordeaux en rentrant chez vous. Prix... épicerie fine.

    Pour le reste, Bordeaux et couvertes de terrasses, il est facile de boire un verre partout, partout, partout, vins, bières (quoi qu'il faille chercher longtemps les artisanales), cocktails et même de parfaits thés à la menthe (quartier Saint-Michel, en cours de gentrification, ce qui est chiant pour les habitants, mais un régal pour les touristes).